Beza Gulai, Kari & Masak Lemak Cili Api: Panduan Memilih

Halaman ini sebahagian daripada panduan lauk DapoGo, ditulis dari dapur kilang kami sendiri di Melaka Halal Hub. Kalau anda pernah berdiri depan rak (atau depan skrin) dan tertanya kenapa empat pek berwarna merah kecoklatan itu berlainan nama, jawapannya ada dalam kamus — dan ia lebih mudah daripada yang anda sangka.

Jadi apa beza gulai, kari dan masak lemak?

Mula dengan kamus, bukan dengan resipi. Kamus Dewan Edisi Keempat memberi gulai takrif yang paling luas: “masakan (daging, ikan, dll) yg berkuah”. Itu sahaja. Gulai ialah kata keluarga. Kamus Pelajar menambah satu butiran penting — gulai ialah “masakan lauk-pauk yg berkuah (biasanya disertai rempah-rempah)”. Biasanya. Bukan semestinya.

Dua nama lain di rak itulah yang menguji perkataan “biasanya”: kari, yang rempahnya paling kuat, dan masak lemak, yang tiada rempah sama sekali.

Perhatikan satu perkara dalam takrif kari: Kamus Dewan menulis kari sebagai “gulai daging, ikan, dll yg dimasak dgn rempah”. Dalam bahasa Melayu, kari bukan lawan kepada gulai. Ia sejenis gulai.

Kalau semua guna santan, apa yang betul-betul membezakannya?

Rempah. Dan rempah ada maksud yang tepat: DBP mentakrifkannya sebagai “bahan perisa makanan yg terdiri drpd kulit kayu manis, cengkih, buah pelaga, jintan manis, dll”. Kulit kayu manis, cengkih, buah pelaga. Bukan cili. Bukan kunyit. Itulah sebabnya masak lemak boleh pedas sampai berpeluh dan masih dikira “tidak berempah”.

Di dapur, ujiannya lagi senang: ada tumis atau tiada tumis. Resipi gulai kawah yang disiarkan Utusan Malaysia bermula begini — “Panaskan minyak dalam kawah atau periuk. Tumis bunga lawang, biji buah pelaga, bunga cengkih dan serai” — sebelum rempah gulai kawah dimasukkan. Masak lemak tidak melalui langkah itu langsung. Laman resipi Rasa menyebutnya terus: “Tak perlu minyak atau tumisan.”

Dua kuah, dua falsafah. Satu dibina lapis demi lapis. Satu lagi dijaga supaya tidak pecah.

Masak lemak cili api ini masakan negeri mana?

Negeri Sembilan. Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara merekodkannya dalam pangkalan data warisan: “Negeri Sembilan is famous for its Gulai Lemak Chili Api”, juga dikenali, tulis JKKN, sebagai masak lomak lado api. Perhatikan nama rasminya sendiri menggunakan perkataan gulai — dan ejaan lomak, cara orang Negeri Sembilan menyebutnya.

JKKN juga mencatatkan asalnya: penduduk Negeri Sembilan berasal daripada suku Minangkabau di Sumatera Barat yang berhijrah pada abad ke-14, dan hidangan ini “a symbol of Negeri Sembilan’s traditional Malay cuisine, emerging from the influence of Minangkabau”. Senarai bahan rasminya pula mengesahkan takrif kamus tadi: santan, cili api, kunyit, serai, daun kunyit. Tiada satu pun rempah ratus di dalamnya.

Ia juga bukan satu resipi tetap. JKKN menyenaraikan ikan, siput, ayam, sayur dan daging salai sebagai isi yang biasa. Pek Daging Salai Masak Lomak Cili Api 250gm kami mengambil versi daging salai; Daging Rebung Masak Lemak Cili Api 300gm pula pek rebung.

Kenapa gulai kawah dipanggil “kawah”?

Kerana kawah ialah periuknya, bukan rasanya. Kamus Dewan mentakrifkan kawah sebagai “sj kuali besar, kancah”, dan Kamus Pelajar menyebutnya “kuali besar tempat memasak nasi dll”. Jadi gulai kawah bermaksud gulai yang dimasak dalam kuali besar — masakan untuk orang ramai.

Itu menjelaskan rasanya. Kuah untuk satu kenduri dimasak lama, pekat, dan berat dengan rempah: resipi Utusan menggunakan “2 sudu besar rempah gulai kawah atau kari” di atas bunga lawang, buah pelaga dan cengkih yang sudah ditumis dahulu. Utusan juga meletakkannya di tempat yang betul — “hidangan ini sering menjadi tumpuan tetamu di majlis kenduri mahupun hari raya”. Versi kami, Gulai Kawah Daging & Umbut Pisang 350gm, mengekalkan umbut pisang yang jarang ditemui dalam pek.

Kuah mana patut anda pilih?

1. Nak yang pedas, ringan dan wangi kunyit — masak lemak cili api. Sesuai dengan nasi putih panas dan sayur rebus.
2. Nak yang pekat dan berat, rasa kenduri — gulai kawah.
3. Nak yang masam pedas, tanpa santan — pek asam pedas daging tetel, dan panduannya ada di Johor vs Melaka.
4. Nak yang kering dan manis berempah — rendang; bezanya kami terangkan dalam rendang siap makan.
5. Nak masak sendiri tapi tanpa kerja mengisar — pes dalam pek 400gm, termasuk Pes Rendang Minang dan Pes Asam Pedas Johor.

Kalau yang anda cari pencicah dan bukan kuah, itu keluarga yang berlainan: lihat panduan sambal siap makan.

Apa berubah bila kuah ini siap masak dalam pek?

Yang berubah ialah masa, bukan resipi. Kuah ini dimasak di kilang kami di Melaka Halal Hub, Serkam, kemudian disterilkan di dalam pek yang sudah dimeterai — proses retort. DapoGo menyatakan produknya tahan sehingga 24 bulan pada suhu bilik dan siap dihidang dalam 3 hingga 5 minit.

Yang tidak berubah: kuah masak lemak tetap tidak berempah, gulai kawah tetap berempah berat. Pek tidak menukar keluarga kuah itu. Ia cuma memindahkan kerja berjam-jam di dapur ke dalam periuk kami.

Kenapa harga cili menyentuh kuah anda?

Kerana cili — bahan asas masak lemak dan asam pedas di atas — hanya 35.8 peratus keperluannya dipenuhi tanaman tempatan. Itulah nisbah sara diri paling rendah antara sayur yang disenaraikan dalam akaun bekalan dan penggunaan Jabatan Perangkaan Malaysia. Bawang merah, yang dikira dalam kumpulan tanaman lain, 0.01 peratus. Sebagai perbandingan, 24 daripada 60 komoditi dalam laporan yang sama melepasi 100 peratus. Jadi apabila harga cili naik, ia naik untuk semua orang — kedai, warung dan kilang.

Soalan ringkas

Masak lemak sama dengan gulai lemak?
Ya. Kamus Pelajar DBP menyenaraikan gulai lemak sebagai gulai bersantan tetapi tidak berempah, dan rekod JKKN untuk hidangan Negeri Sembilan menamakannya Gulai Lemak Cili Api, juga dikenali sebagai masak lomak lado api. Dua nama, satu kuah.

Kari dan gulai, mana satu lebih pedas?
Bukan itu soalannya. Kari lebih berempah — Kamus Dewan mentakrifkannya sebagai gulai yang dimasak dengan rempah — tetapi pedas datang daripada cili, bukan daripada rempah. Masak lemak cili api yang langsung tidak berempah selalunya lebih pedas daripada kari.

Kenapa santan saya pecah minyak?
Biasanya kerana api terlalu besar atau kuah ditinggalkan tanpa dikacau. Panduan rasmi JKKN untuk masak lemak cili api menyebutnya dengan jelas: kacau perlahan supaya santan tidak pecah minyak.

Mula dari mana?

Mula dengan satu kuah yang anda tahu anda suka, kemudian cuba satu lagi daripada keluarga yang berlainan — itu cara paling cepat merasai bezanya. Semua lauk kami ada dalam panduan lauk DapoGo, dan soalan lain ada di soalan lazim. WhatsApp 011-5501 3391.

Sumber

• Dewan Bahasa dan Pustaka, PRPM: gulai (Kamus Dewan Edisi Keempat, Kamus Pelajar Edisi Kedua)
• Dewan Bahasa dan Pustaka, PRPM: kari
• JKKN, Portal Maklumat Seni dan Budaya: Masak Lemak Cili Api Ikan Keli Salai
• Utusan Malaysia: Gulai kawah daging pekat memikat
• Jabatan Perangkaan Malaysia: Akaun Bekalan dan Penggunaan Komoditi Pertanian Terpilih, Malaysia